A tavola parliamo volentieri di vino.
Ne discutiamo il carattere, la struttura, l’evoluzione. Lo abbiniamo ai piatti, lo confrontiamo, lo raccontiamo.
L’olio, invece, resta spesso sullo sfondo.
È presente, ma raramente interrogato. Usato, ma poco ascoltato.
Eppure condivide con il vino molte più cose di quanto siamo abituati a pensare:
origine agricola, variabilità, legame con il territorio, influenza diretta sul gusto.
Perché allora abbiamo imparato ad abbinare il vino e non l’olio?
Il vino ha imparato a parlare
Il vino è diventato un linguaggio perché qualcuno, nel tempo, gli ha dato parole.
Un lessico. Una grammatica. Una cultura condivisa.
Abbiamo imparato a riconoscerne:
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la struttura
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l’intensità
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l’equilibrio
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l’evoluzione nel tempo
Abbiamo accettato l’idea che il vino non sia neutro, ma attivo.
Che possa esaltare un piatto o entrare in conflitto con esso.
Il vino è stato raccontato, spiegato, mediato.
È entrato nella conversazione gastronomica come soggetto, non come semplice accompagnamento.
L’olio è rimasto silenzioso
L’olio extravergine di oliva, al contrario, è rimasto a lungo privo di un linguaggio condiviso.
È stato trattato come:
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ingrediente tecnico
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grasso di base
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elemento funzionale
Più che come voce del piatto, è diventato il suo sottofondo.
Non perché l’olio non abbia carattere.
Ma perché non abbiamo costruito gli strumenti culturali per riconoscerlo.
Abbiamo imparato a chiederci quale vino, ma raramente quale olio.
E quando lo facciamo, spesso cerchiamo regole rigide invece di ascolto.
Un errore culturale, non gastronomico
Questa distanza non è responsabilità del consumatore.
È il risultato di una narrazione incompleta.
L’olio extravergine di oliva è stato a lungo raccontato:
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in termini tecnici
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attraverso parametri chimici
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come prodotto “già noto”
Mai come variabile sensoriale attiva.
Il risultato è che l’olio viene percepito come qualcosa che non disturba.
Ma un ingrediente che non disturba non dialoga.
E ciò che non dialoga non viene abbinato.
L’olio come elemento attivo del piatto
In realtà, l’olio extravergine di oliva interviene sul cibo in modo profondo.
Modifica:
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la percezione dell’amaro
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la sensazione di piccante
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la struttura del boccone
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la persistenza aromatica
Un olio non “condisce soltanto”.
Influenza l’equilibrio complessivo del piatto, come fa un vino.
La differenza è che l’azione dell’olio è spesso più sottile, più integrata, meno evidente.
Richiede attenzione, non regole.
Non servono formule, serve ascolto
L’abbinamento dell’olio non è una tabella da seguire.
Così come non lo è mai stato, davvero, quello del vino.
Non si tratta di applicare schemi, ma di riconoscere relazioni:
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tra intensità e struttura
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tra freschezza e materia
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tra amaro, grasso e dolcezza
Abbinare l’olio significa accettare che il piatto non sia chiuso in sé stesso.
Che possa essere modulato, accompagnato, trasformato.
Un cambio di prospettiva
Abbiamo imparato a parlare di vino perché lo abbiamo considerato degno di attenzione.
L’olio, per lungo tempo, è stato dato per scontato.
Rimettere l’olio al centro della tavola non significa complicare l’esperienza.
Significa renderla più consapevole.
Non servono competenze specialistiche.
Serve la disponibilità a distinguere.
L’olio extravergine di oliva non accompagna il cibo: lo modifica.
Non è un elemento neutro, ma una componente attiva del piatto.
Imparare ad ascoltarlo è un passaggio culturale, prima che gastronomico.
Ed è da qui che può nascere un nuovo modo di scegliere, cucinare e mangiare.
Questo articolo fa parte dell’Editoriale Olivarum, uno spazio dedicato alla comprensione dell’olio extravergine di oliva come prodotto agricolo, culturale e vivo.
Olivarum è una piattaforma di selezione dedicata all’olio extravergine di oliva, nata per promuovere una scelta consapevole attraverso conoscenza e contesto.
